Comment conserver de la viande sous vide ?

La conservation de la viande sous vide soulève souvent beaucoup de questions. Elle est pourtant facile à réaliser et ne demande que peu de précautions. Voici l’essentiel de ce que vous devez savoir à propos de l’emballage sous vide de vos viandes blanches ou rouges.

Les avantages de la mise sous-vide de la viande

Il faut tout d’abord savoir que la conservation sous vide des viandes offre énormément d’avantages. Voici les plus évidents :

• Une meilleure hygiène : une viande mise sous vide immédiatement est à l’abri des contaminations externes.
• Une durée de conservation plus grande : en moyenne, vous pourrez conserver ainsi vos viandes 3 fois plus longtemps qu’avec une conservation à l’air libre. Il faut noter que les viandes avec os se gardent moins longtemps que les autres.
• Une meilleure saveur : un sachet hermétiquement fermé préserve tous les arômes de votre aliment.
• Une viande plus tendre : l’absence d’air dans le sachet accentue un « phénomène naturel de maturation » de la viande, améliorant ainsi sa tendreté et son aspect moelleux.
• Une cuisson plus homogène : la viande est moins desséchée et donc elle cuit en restant moelleuse. Les chairs mieux tenues sans air, sont plus cohérentes et plus faciles à cuire de manière homogène. Enfin, si le sachet sous-vide de votre viande a été congelé, lors de la décongélation, celle-ci n’est pas gorgée d’eau et sa cuisson est non impactée par ce rejet d’eau.

Des phénomènes à connaître à propos de la viande sous vide

L’aspect et l’odeur du produit sont légèrement modifiés par la conservation sous vide. Cela peut surprendre les personnes peu habituées à ce phénomène, mais cela n’a pas trop d’impact sur les qualités gustatives du produit.

La couleur de la viande est plus sombre et moins rouge lorsqu’elle n’est plus au contact de l’oxygène. Ce changement de couleur est toutefois réversible par oxygénation, donc votre viande reprendra sa couleur normale 30 à 45 minutes après l’ouverture du sachet. Il est donc conseillé d’attendre avant de la cuire.

L’odeur de la viande est aussi un peu forte au moment d’ouvrir l’emballage sous-vide. La conservation sous vide concentre les arômes : ceux-ci s’échappent en une seule fois à l’ouverture de l’emballage et peuvent donc surprendre. Cette odeur disparait au bout de quelques minutes.

Si vous emballez sous vide des viandes fumées ou séchées (magrets séchés, viande des Grisons, …) le goût sera plus prononcé et un peu plus fort sans pour autant que cela ne gêne la dégustation ou la dénature.

Quelles sont les viandes et volailles à emballer sous vide ?

Il n’y a pas vraiment de limitations concernant des morceaux ou des types d’animaux qui se conservent plus ou moins bien sous vide, mais on peut lister les principales viandes qui s’accommodent très bien de ce type de conservation :

• Les viandes rouges : le bœuf, le cheval, le kangourou
• Les viandes blanches : le lièvre, le lapin, le veau, l’agneau, le porc
• Les volailles et gibiers : le chapon, le poulet, le canard, l’oie, la pintade, le faisan, la caille, la dinde et le sanglier
• Les viandes préparées : le bacon (non cuit de préférence), les saucisses, les farces, les jambons, les boudins, le saucisson, les pâtés.

En ce qui concerne les abats, il est possible de les emballer sous vide en grande majorité : le foie, les rognons, les ris, la langue, les tripes, la queue de bœuf, toutes les préparations de foie gras cru ou cuit, les pieds de cochon.

Quelques conseils pour emballer la viande sous vide

Avec un bon appareil de mise sous vide, il n’y a pas vraiment de soucis pour conserver ainsi la viande dans de bonnes conditions. Mais il sera judicieux, de suivre ces conseils, pour optimiser la qualité de son emballage :

• Prévoir des sacs assez grands, notamment avec des morceaux épais.
• Emballer plutôt des aliments froids : n’hésitez pas à passer votre viande au réfrigérateur avant de l’emballer.
• Positionner le morceau de viande au milieu du sac
• N’emballer pas ensemble des viandes différentes
• Essayer de ne pas garder du sang liquide dans le sac avant de le sceller
• Désosser vos pièces de viande si c’est possible
• Emballer toujours une viande fraîche et pas une viande qui a déjà passé plus de 24 heures dans votre réfrigérateur.