Comment conserver les aliments sous vide ?
Les méthodes de conservation des aliments sont nombreuses et la méthode de conservation sous vide est une des plus récentes à être à disposition du grand public. Elle reste encore assez peu connue malgré un coût de mise en œuvre assez faible et des risques sanitaires très mineurs. Elle a malgré tout une popularité croissante et les appareils de mise sous vide se vendent dorénavant par milliers. Si vous n’en êtes pas encore un adepte, lisez ces quelques lignes pour en découvrir les principes essentiels.
Le principe de la mise sous vide pour conserver les aliments
La mise sous vide est un procédé qui est utilisé pour conserver les aliments à l’état cru ou les plats cuisinés. Le procédé consiste à une diminution prononcée de l’air dans l’emballage et à un scellement étanche.
Les microorganismes, les bactéries, etc. ayant du mal à proliférer sans oxygène, le produit se conserve plus longuement.
Il faut donc mettre en place un procédé de décompression pour éliminer l’air du sac qui contient les aliments. Cela se réalise avec une pompe d’aspiration.
Le sac à employer est un sac plastique ou un rouleau de gaine gaufrée qui sont thermosoudables. Avec une chaleur intense, les deux bords du sac fondent et se collent en quelque sorte pour fermer le sac et le rendre étanche.
Les bonnes pratiques pour réaliser une conservation optimale
Premièrement, il est essentiel que les aliments à emballer soit les plus sains possible et respectent les règles d’hygiène élémentaire. L’aliment devra être normalement lavé et débarrassé de tout ce qui n’est pas essentiel à sa conservation. Dans certains cas, il pourra être coupé en fins morceaux (cas des légumes), pelés et vidés de ses viscères (poissons, certains abats, etc).
Le sac d’emballage devra être un sac prévu à cet effet et pas un vulgaire sac plastique. Il doit être propre, non humide et lisse. Les bords qui doivent être scellés ne doivent pas être froissés ou pliés.
L’emballage des aliments devra se faire lorsque ces derniers sont à une température aussi basse que possible. De cette manière, on évite un dégagement de vapeur pouvant endommager la machine et de l’accumulation de vapeur d’eau sans le sac qui va compromettre la bonne conservation des aliments.
Si le produit à conserver est liquide, il est nécessaire d’utiliser des sacs assez grands pour empêcher les écoulements.
Chaque sac sous vide doit être étiqueté avec mention du produit et de la date d’emballage. Veillez toujours à ne pas conserver trop longtemps des sacs d’aliments sous vide et surtout de ne pas consommer un produit emballé depuis trop longtemps.
Un sac d’aliment sous vide devra être soit congelé et placé au congélateur, soit conservé en zone froide du réfrigérateur.
Enfin, il est recommandé de consommer dans les 24 heures les aliments provenant d’un sac sous vide venant d’être ouvert. Ces aliments ne sont pas éligibles à une conservation ultérieure même avec une congélation.
Un dernier point à comprendre est que l’absence d’oxygène ralentit la prolifération de la plupart des bactéries, mais certaines n’ont besoin d’aucun oxygène pour évoluer. Le produit emballé continue donc une évolution et il est donc important de respecter les durées de conservation sous vide pour chaque aliment.
